La Garmugia: una ricetta a regola d’arte!

Per caso sentite un profumo invitante nell’aria?
Qualcosa che stuzzica il palato e alimenta un certo languorino?
Beh, è normale: probabilmente ciò deriva dal titolo di questo nuovo articolo.

La Garmugia, infatti, è una pietanza originale lucchese che possiede aspetto e profumo particolarmente invitanti: una zuppa calda dal colore verde vellutato, servita con pane e guarnizione di macinato di manzo.

Esatto signori: una vera prelibatezza!

Secondo la ricetta tradizionale, questa zuppa viene realizzata con differenti ingredienti: piselli, fave fresche, carciofi, cipollotti, asparagi, macinato di vitello o di manzo, limone, pancetta tesa, brodo, olio extravergine di oliva, pane casereccio, pepe e sale.
Insomma vi troviamo all’interno i più tipici sapori della terra con arricchimento finale di carne e due belle fette di pane casereccio abbrustolito.

Il nome della zuppa deriva dalla parola “germiglio” o germoglio in toscano, forse proprio per richiamare la freschezza della verdure.

Dovete sapere, inoltre, che la Garmugia è una delle più antiche ricette stagionali di Lucca.

Per quanto concerne la datazione di questa prodigiosa zuppa, se ne trovano indicazioni che la fanno risalire al XVII secolo; tuttavia, al contrario di quello che si può intuire, dato il grande utilizzo di ortaggi reperibili dal proprio orto, le stesse fonti specificano “non di origini povere”, dato il tocco finale di carne.

Anzi, probabilmente era servita sulle tavole delle famiglie agiate, ovvero di quegli stessi nuclei aristocratici lucchesi che vedevano il proprio nome impresso nel “Libro d’oro” del 1628.

Una curiosità in più per avvalorarne la cronologia: la Garmugia appare rappresentata in un’opera presente presso la Sala 25 del Museo Nazionale di Villa Guinigi, ovvero il Convito di San Gregorio Magno di Pietro Paolini del 1652.

Pietro Paolini, Convito di San Gregorio Magno, 1652, Museo Nazionale di Villa Guinigi di Lucca

L’opera fu realizzata dall’artista per il refettorio del convento dei canonici lateranensi, presso la Chiesa di San Frediano.

Il quadro, di forma centinata, è la più grande opera esposta nel museo e rappresentata una scena miracolosa: l’apparizione di Cristo durante una delle cene che il caritatevole pontefice Gregorio I (590-604) offriva quotidianamente a dodici pauperes et peregrinos.

Sulla tavola imbandita sono rappresentate le pietanze tipiche del territorio lucchese, compresa la “torta con i becchi” e, dalle zuppiere dall’apparenza di metallo, fuoriescono proprio pezzi di pane tipici della nostra Garmugia!

Particolare del Convito di San Gregorio Magno con Garmugia

Non lo nego: incuriosita da tutto ciò, ho cercato più notizie tra le fonti attendibili e mi sono imbattuta, grazie all’aiuto del dottor Sergio Nelli, nella vera ricetta di questa zuppa, che si trova nell’Archivio di Stato di Lucca.

Sergio mi aveva confidato un segreto: una delle abitudini dei “notari ” Lucchesi dell’epoca era quelle di prendere appunti di lavoro su un libretto simile ad un “block notes” su cui scrivevano di tutto, anche le ricette.
Per gli atti, poi, ricopiavano gli appunti e i dettagli salienti in bella copia… le ricette rimanevano lì finché qualcuno non le trovava.

Ecco quindi la scoperta!

Di seguito i dati dell’archivio dei Notari (p.482), riferimento a Ser Marco del fu Martini da Lammari, protocollo atti 1425-1433, c. 123 e la ricetta della Garmugia, da un fantomatico libro dei “Quoqui” (cuochi):

“Prima di fare la Garmugia, prendete parti smembrate di pollo, ben lavate, adagiatele su uno strato di lardo e sale, mettetela ad abbrustolite in una “pentora”.
Quando il pollo avrà preso il sapore del lardo si metta dell’ “agresto”
(l’agresto era una specie di aceto di vino fatto con uva acerba), tanto quanto richiede la quantità di pollo, si allunghi con un po’ di acqua. Aggiungere poi zafferano che, precedentemente ammollato, si mescola al tutto affinché il pollo prenda il sapore, si aggiunge acqua.
Poi si tolga il pollo e si aggiunga una sbattuta di rosso (e si raccomanda che sia pronta e ben sbattuta), si calcoli il numero dei commensali e aggiusti la quantità di questo brodo in conseguenza, il brodo può essere arricchito con pezzi di carne salata, in quantità a piacimento”.
La ricetta prosegue dicendo che “si può utilizzare la “grosta”, ricavata dal fondo della “pentora” aggiungendo altro uovo, di disporre la “grosta ” su di un testo (vassoio ben caldo) dove posare i pezzi di pollo”.

Ci sono, poi, indicazioni su come ricavare un ulteriore base per brodo che viene insaporita con “herbi” non forti, cipolle e “pritisemino” (prezzemolo) e altri pezzi di carne (agnello e vitella).

Che dire: davvero una ricetta completamente diversa da quella che abbiamo oggi in tavola, infatti è possibile trovare la ricetta odierna in molti ristoranti di Lucca, tra cui Gli Orti di via Elisa.

E, vi dirò, dopo tutto questo disquisire, a me è venuta pure una certa fame, perciò credo proprio che andrò a mangiarmi un piatto di questa prelibatezza del nostro territorio in uno dei nostri locali e… voi?

Beh, potete divertirvi tentando di riprodurre la ricetta della Garmugia dell’epoca di Paolo Guinigi, oppure a gustarne una odierna e, perché no, se vorrete fare un tour gastronomico diviso in varie tappe nella città, sarò sempre a vostra disposizione: Elena 340 612 84 85!

Buon appetito!