Nel panorama delle zuppe lucchesi emerge una zuppa particolare: la Zuppa di Aquilea.

Questo tipo di zuppa è stato selezionato da una profonda ricerca storica durata 44 anni . Il piatto era, ed è d’uso nella giornata di venerdì, per fare “vigilia” e per utilizzare il pane rimanente, dato che il sabato era destinato alla panificazione per tutta la settimana. Il periodo migliore, per la preparazione della zuppa va dai primi freddi all’inizio della primavera, perché gli “erbi” ed in particolare il cavolo “braschetta lucchese” raggiungono il miglior gusto con l’effetto del gelo.

Ma per capire meglio il sapere, i gusti e le tradizioni ci siamo recati a Aquilea (LU). Semplice arrivarci, direzione nord dalla città di Lucca si imbocca la SS 12 del Brennero, dopo pochi km si arriva alla frazione denominata Ponte a Moriano, di qui inizia la strada che sale sulle colline tra olivi e panorami mozzafiato. Si giunge dopo 4 km al paese di Aquilea, il Paese della Zuppa.

Il Comitato Paesano di Aquilea sostiene dal 1978 la tradizione della zuppa di Aquilea. La tradizione della zuppa di Aquilea parte dal 1100 con l’insediamento di San Leonardo nella parte alta della collina poi chiamata del Castellaccio dove creo una comunità e un piccolo castello.

Gli antichi la chiamavamo l’elisir della lunga vita, il famoso medico nutrizionista Ciro Vestita l’ha appellata “Semplicemente celestiale”. I suoi ingredienti sono stati definiti sicuramente anti età e anti malattie degenerative.

La zuppa di Aquilea non ha uguali, più che cucinarla a regola d’arte, segue proprio un capitolato di base che consente ai mastri zuppai (uomini e donne) di imbandire per gli amici o estimatori questa delizia della cucina lucchese. Diciamo pure che i protagonisti fondamentali che la distinguono dalle altre zuppe sono almeno cinque e si va dal pane “bianco” toscano con lievito madre e raffermo, al fagiolo secco quello “scritto” lucchese e meglio ancora il “rosso lucchese” o borbottino lucchese, poi dal cavolo nero la braschetta lucchese alle erbe sia quelle dell’ortolano che a mazzetto ed erbi spontanei che si vanno a raccogliere sulle nostre colline che vanno“esaminate” dividendole per specie e per sapore dolce/amaro. Certamente la preparazione della zuppa è laboriosa, ci vogliono tre ore buone per la sola cottura, per non parlare della raccolta degli “erbi” che richiedendo ancora più tempo generalmente si effettua il giorno prima e inoltre richiede principalmente la loro conoscenza.

Gli “erbi”

Ma che erbi? E in che quantità? Gli erbi non sono un sfizio o capriccio, sono le vere protagoniste della zuppa, variano a seconda della stagione e quindi anche i sapori cambiano.
Proviamo a inserirne alcuni per capire (dal nome volgare a quello botanico):

  • CICORIA = Cichorium intybus L. (Compositae)
  • PISCIACANE = Crepis vesicaria L. (Compositae)
  • INGRASSAPORCI = Hypocoeris radicata L. (Compositae)
  • MANINE DI GESU = Lychnis flos-cuculi L. (Caryophyllaceae)
  • ORECCHIE DI MICCIO = Plantago lanceolata L. (Plantaginaceae)
  • PISCIALLETTO = Taraxacum officinale Weber (Asteraceae)
  • OMBRELLINO DI PRATO =Tordylium apulum L. (Umbelliferae)
  • ORTICA = Urtica dioica L. (Urticaceae)
  • DRAGONCELLO= Artemisia dracunculus L. (Asteraceae)
  • ERBO LUCCHESE =Crepis sp. (Asteraceae)

E altre 20-25 secondo la stagione.

La consistenza densa, il profumo delicato delle verdure, l’aggiunta di Olio extra vergine di oliva delle aziende agricole di Aquilea la rendono unica.

Gli “erbi”

La ricetta

La ricetta prevede di lavare i fagioli e porli in ammollo una notte (50 gr. a testa), raccogliere gli “erbi”, cuocere i fagioli nell’acqua stessa di ammollo passarli al setaccio (togliendo così le bucce) tutti o lasciandone una parte interi aggiungere al pentolone le erbe e gli erbi, cominciando dai più duri a cuocere.

Variante: mettere le erbe e gli erbi in un altro pentolone a passire (al vapore o in olio). Unire il tutto in cottura lunga (minimo tre ore) a fuoco moderato. Aggiungere olio in cottura. Come ingrediente preparare a parte un pesto delle aromatiche (o, meglio, a “mazzetta”), unire al pentolone e lasciar cuocere solo per altri dieci minuti (per non disperdere gli aromi). Preparare il pane a pezzetti o a fette sottili in capienti zuppiere. Alternare pane (ungerlo con olio) e composto di cottura. Coprire le zuppiere e lasciare che il pane si ammolli bene. Servire con un filo d’olio delle fattorie di Aquilea.

E poi… il vero segreto, e valore aggiunto, è quello di mangiarla ad Aquilea, il paese della zuppa!

Vi invitiamo a partecipare alla cena a base di zuppa e arrosto spezzato che si terrà ad Aquilea domani, giovedi 31 gennaio alle ore 20.30 presso la sala parrocchiale di Mastiano. Questo evento è a margine dell’inaugurazione del posizionamento del defibrillatore nel paese che si terra nel centro del paese alle ore 19.30.

Vi aspettiamo alla Sagra della Zuppa le prime due settimane di agosto. Seguite la pagina facebook per avere novità!

Vi informiamo anche che la zuppa di Aquilea è stata inserita ricette della tradizione della regione toscana con DD 601 del 22-1-19.

Per info: Stefano (349 2824472)

The following two tabs change content below.
welcome2lucca
Welcome2lucca è il progetto dedicato a Lucca, ai lucchesi e ai turisti che visitano la nostra città. Nasce come mappa cartacea affiancata da questo portale e, grazie all'aiuto delle nostre guide abilitate e dalla nostra redazione, è sempre pronto a dare il consiglio giusto per vivere Lucca al meglio, sia come cittadino che come turista!
Ti è piaciuto questo contenuto? Condividilo con tutti!

Commenta l'articolo

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Puoi utilizzare i tag HTML e gli attributi: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>