Il Buccellato, il dolce dei poveri della tradizione lucchese

Il Buccellato, che potremmo anche definire “il dolce dei poveri”, è un dolce della tradizione Lucchese. Nacque ufficialmente nel 1881, quando un Signore di nome Jacopo Taddeucci, fondatore della odierna Pasticceria Taddeucci, in Piazza San Michele, decise di aprire la Fabbrica del Buccellato (come si vede ancora oggi scritto sull’insegna originale), producendo esclusivamente questo prodotto, la quale avendo ingredienti ‘poveri’ e venduto a poco prezzo, era creato appositamente per coloro che non si potevano permettere dolci più ricchi e variegati.

La forma originaria del dolce era a ciambella, e si pensa che il suo nome derivi proprio da questo, dal latino buccina la tromba a forma curva usata dai legionari romani, per poi arrivare a buccella un pane a forma di ciambella, che gli imperatori facevano dare al popolo affamato dai buccellari, soldati addetti alla distribuzione del pane.

L’insegna della pasticceria Taddeucci in Piazza San Michele

Inoltre, il Buccellato esisteva già nel 1578; in un bando della Repubblica di Lucca veniva ordinato che i ricavi della vendita del Buccellato durante le fiere cittadine dovevano andare direttamente all’erario, cioè nelle casse della Repubblica. Quindi sappiamo con certezza che fin dai tempi romani esisteva un pane che col passare dei secoli si è tramutato nel Buccellato ufficiale di oggi.
La sua forma a ciambella aveva anche un motivo di praticità, dato che si poteva infilare nel braccio una o più Buccellati, come una borsa e veniva incartata appositamente lasciando il buco interno vuoto.

Essendo fatto di ingredienti poveri: farina, acqua, zucchero, uva zibibbo (che però non si trova più facilmente e quindi sostituita successivamente con zibibbo e uvetta), anice e lievito, poteva essere insaporita in svariati modi, proprio come si faceva anche col pane, per non sprecare nulla ed avere una maggiore varietà di utilizzo. Tutt’oggi diversi ristoranti Lucchesi propongono come dolce il Buccellato riadattato, come ad esempio: nella zuppa di fragole o al semifreddo, o semplicemente tostato con uno strato di miele o burro.

Quasi tutti i panifici in città vendono questo prodotto, ma a mio parere nessuno batte la qualità e il giusto equilibrio tra croccantezza della crosta e la morbidezza della parte interna come il Taddeucci. Questo è dovuto anche ad un loro ingrediente ‘segreto’, il lievito madre, lo stesso del 1881, che va curato e mantenuto con tanta passione e premura.

Sono molti i personaggi famosi che hanno assaggiato e apprezzato il Buccellato, tra cui una dedica di Giuseppe Ungaretti, il nostro Giacomo Puccini, Marcello Mastroianni che andava spesso insieme a sua moglie e i suoi due cani, Jody Foster, Il principe Charles d’Inghilterra, Papa Giovanni II, i Rolling Stones e una tra le critiche culinarie più famose del New York Times, Mimi Sheraton dove nel suo libro “100 cibi da provare nella vita”c’è anche il Buccellato.

Quindi, se vi trovate a Lucca non potete assolutamente perdervi il Buccellato!

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Sono una guida turistica abilitata a Lucca e Pisa, ma che rimanga tra noi, preferisco Lucca, non solo perchè è la mia città, ma si è guadagnata un posto speciale nel mio cuore. Laureata in Storia dell'arte e appassionata di Lucca e del buon cibo!

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