“È buono come il pane!”, quante volte abbiamo pronunciato questa frase?
Sempre presente sulle nostre tavole, prodotto apprezzato da milioni di italiani, lo si può trovare di varie tipologie; uno dei più buoni e famosi è prodotto ad Altopascio. Per ripercorrere la sua storia bisogna partire dal Medioevo, quando il pane divenne uno degli alimenti consumato quotidianamente.
Era il sostentamento essenziale dei viandanti che ad Altopascio trovavano rifugio nel famoso ospedale sorto nel XI secolo e gestito dai frati del Tau; la regola del 1239, con la quale papa Gregorio IX istituisce ufficialmente l’ordine religioso, evidenzia bene come il pane fosse alla base della dieta degli infermi, dei pellegrini della via Francigena e degli stessi frati.
Nel saggio “Pane nostro” Predrag Matvejevic scrive “le vie del pane attraversano lo spazio e il tempo, la memoria e l’oblio”.
Il pane di Altopascio ha attraversato tempo e secoli conservando la sua fama e tradizione, seguendo perfino gli emigrati italiani prima in varie regioni, poi all’estero.
Il pane toscano è senza sale ed è prodotto con farina di tipo “0” da grani che non possono essere geneticamente modificati, ha una buona conservabilità grazie al lievito madre con cui è prodotto; questo lievito si chiama “sconcia” e sostituisce totalmente il lievito di birra o altri lieviti. La sconcia è tenuta in mastelli a temperatura costante; se non viene utilizzata subito, va “rinfrescata” ovvero nutrita con nuova farina per salvaguardare i microorganismi che determinano la lievitazione.
La ricetta del pane di Altopascio prevede : 10 parti di farina di tipo “0”, 3 parti di sconcia, 6 litri e mezzo di acqua ogni 10 kg di farina.
Dopo aver impastato il pane, esso viene diviso secondo il peso voluto, chiamata “spezzatura”, successivamente si procede alla “spianatura”, ovvero la preparazione delle forme. Ci sono diverse spianature: ovale (chiamata ruota, e può pesare da 500 grammi a tre kili), quadrata, che può arrivare fino a due kili di peso (chiamata guanciale o spezzato), oppure la forma di filoni allungati detta “scoletta”, da cinquecento grammi, la “coppia” da chilo e il “coppione” da due chilogrammi.
La lievitatura avviene a temperatura ambiente, protetta da teli di cotone o canapa a seconda dell’umidità dell’aria, e ci possono volere due ore come cinquanta minuti prima della cottura nel forno tradizionale a legna. La temperatura è di 220 ° C, il tempo necessario affinché il pane sia cotto varia tra cinquanta e ottanta minuti.
Fondamentale lasciare aperta la bocca del forno per far fuoriuscire il vapore, così la crosta del pane potrà indurirsi.
La pagnotta presenta una crosta spessa e consistente, di colore dorato come il chicco di grano, una bella croccantezza e mollica compatta di colore bianco. All’assaggio si avverte subito la mancanza di sale, ma il gusto è intenso e presenta delle note acidule conferite dalla sconcia.
Il pane più buono è quello “posato” cioè quello mangiato il giorno dopo la produzione; esso si conserva per quasi una settimana e una volta secco diventa un ingrediente favoloso per le zuppe della tradizione toscana.
Essendo il pane sciocco (senza sale) si abbina benissimo con i salumi nostrani (meglio se della Garfagnana) e può essere mangiato anche solo con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Sono molti i luoghi in Italia dove si fa del buon pane ed esiste un’associazione nazionale che conta 31 comuni, ciascuno dei quali può vantare riconoscimenti europei DOP e IGP.
Se guardiamo la storia, il pane è una presenza costante nelle pitture: lo troviamo nelle tombe, nei templi, nei papiri egizi. Dal medioevo, con il cristianesimo, rappresenta il simbolo della carità, della raffinatezza, dell’abbondanza e della bontà. Nel Seicento lo troviamo in molti quadri che raffigurano nature morte o banchetti succulenti, e se procediamo con i secoli anche René Magritte immortala le baguettes in un’opera surrealista. Alla Galleria d’arte di Sidney troviamo un pane vero e proprio, dipinto di blu dall’artista americano Man Ray.
Nella letteratura tante sono le testimonianze, ad esempio nei ” I promessi sposi” padre Cristoforo parla del “pane del perdono”, e molte volte si cita il “pane della provvidenza”. Manzoni ci narra della rivolta di San Martino, l’11 novembre 1628 quando una folla affamata, a seguito di una lunga carestia, ritenendo che i fornai stessero facendo incetta di farina, assalta i forni di Milano.
Dante Alighieri nel canto XVII del Paradiso prevede il suo esilio con questa frase “tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”. Nel medioevo il pane senza sale era tipico di Firenze, Arezzo e Lucca. A Pisa invece, il pane era salato; sembra che ciò sia dovuto ad una causa storica, risalente al XII-XIII secolo, quando la rivalità tra Firenze e Pisa portò alla decisione della prima di produrre pane senza sale per evitare il pagamento della odiata tassa imposta su questo dalla repubblica marinara della torre pendente.
Giovanni Verga ci parla in molte sue novelle dell’inesauribile e triste fame di pastori e pescatori. L’unico loro sollievo era una ricetta semplice: “pane, cipolle e fiasco di vino”.I signori mangiano il pane bianco, i popolani si devono accontentare di quello nero: oggi la tendenza si è invertita.
Anche nelle favole troviamo il pane: Cappuccetto Rosso portava un paniere di focacce alla nonna e lo stesso Pollicino segnava la strada con le briciole di pane. Lunga è la lista dei film che hanno il pane nel loro titolo: “Pane, amore e fantasia”, ” Pane, amore e gelosia”, “Pane e cioccolata”.
Per chi fosse interessato a fare un tour in Italia alla ricerca dei comuni famosi per il pane: Matera, Altomonte, Cerchiara di Calabria, Agerola, Apice, Bisaccia, Montecalvo Irpino, Padula, Pontecagnano, Faiano, Bondeno, Busseto, Ferrara, Majolo, Pellegrino Parmense, Canale Monterano, Genzano di Roma, Monte Romano, Priverno, Triora, Varazze, Mantova, Montesegale, Sant’Angelo Lodigiano, Stradella, Cantiano, Ostra Vetere, Senigallia, Busca, Casetelletto Uzzone, Montemagno, Savigliano, Altamura, Laterza, Monte Sant’Angelo di Puglia, Uggiano la Chiesa, Gonnosfanadiga, Ozieri, Santadi, Villaurbana, Castelvetrano, Modica, Altopascio di Lucca, Montaione, Montescudaio, Pontremoli, Corciano, Spoleto, Adria, Chioggia, Loreo.
Chi fosse interessato a fare un giro turistico di Altopascio con degustazione di pane e focaccia mi contatti.
Elena: 340 612 84 85
Elena Benvenuti
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