Quando venni a vivere in Lucchesia, anni fa, l’impatto con i necci fu quasi immediato. Pochi mesi dopo il nostro arrivo degli amici ci invitarono a cena a Benabbio e prepararono sotto i nostri occhi i necci, crêpe fatte di semplice farina di castagne. Per preparale occorre uno strumento particolare, i testi, due dischi di ferro con un manico, molta abilità ma soprattutto dell’ottima farina di castagne della Lucchesia. La castagna è stata per secoli una delle principali fonti di sostentamento della Valle del Serchio e della Garfagnana.
La produzione ha subito nella seconda metà del XX secolo un lento declino fin quasi alla sua scomparsa, ma recentemente vi è stata una piccola ripresa e tra i boschi di castagno che coprono i monti che dominano il Serchio vi sono dei piccoli produttori che dopo un lungo e complesso procedimento di raccolta, selezione, essiccatura e macinazione a pietra delle castagne, riescono a rifornire le botteghe della zona di questo fantastico superfood. Tradizionalmente la farina nuova è disponibile dall’inizio di dicembre, quindi questo è il momento di procurarsela.
La ricetta è semplice: si mescolano farina di castagne, un pizzico di sale e acqua, finché non si crea un composto molto fluido senza grumi. I testi vengono riscaldati su un fuoco vivo, preferibilmente sulla fiamma di un camino, ma oggi molti usano la fiamma del gas o addirittura una piastra elettrica. Sulla superficie di uno dei dischi vengono versati un paio di cucchiai del nostro composto, facendo si che si sparga velocemente e uniformemente a forma di cerchio con uno spessore di un paio di millimetri. L’altro disco viene posto sul composto per comprimerlo per poi finirlo su entrambi i lati sulla fiamma viva fino alla cottura.
Tradizionalmente i necci venivano farciti con ricotta e arrotolati, ma ci sono moltissime varianti antiche e moderne. A tanti piace “incicciato” con pezzi di salsiccia. C’è anche chi lo farcisce col biroldo, l’insaccato tipico di queste zone.
In qualche occasione l’ho trovato anche in versione gourmet, farcito con ricotta come secondo tradizione ma condito con una salsa di succo e buccia d’arancia: strepitoso.
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