È difficile descrivere la sensazione che si prova quando si assaggia per la prima volta la mondiola: quasi uno shock nel provare un “qualcosa” che è così intensamente buono.
Io ho provato questo salume dalla Garfagnana per la prima volta una ventina di anni fa e ancora ricordo la forte emozione che provai nell’assaporare la mia prima fetta.
La mondiola è il risultato di una sapienza centenaria se non addirittura millenaria delle Terre di Garfagnana. E’ un prodotto di nicchia ed è veramente difficile da reperire al di fuori dei territori della provincia di Lucca.
La straordinarietà della Lucchesia è che in un territorio relativamente piccolo, poco meno di 1800 kmq) si concentrano ambienti naturali così diversi e contrastanti. Dal clima mediterraneo di Viareggio e della costa della Versilia si passa a quello più continentale della piana di Lucca per risalire lungo la valle del Serchio verso la Garfagnana dove si è circondati da un contesto ed un’atmosfera simile alle Prealpi. Questa grande diversità si riflette ovviamente sui prodotti del territorio.
La Garfagnana ha sviluppato prodotti che la differenziano notevolmente dalle aree circostanti: farro, granturco, castagne, formaggi e salumi sono tra le eccellenze di questo territorio che sta ora sviluppando una sua interpretazione dell’arte enologica.

Tornando alla mondiola, questo salume fa coppia col biroldo, un salame unico, fatto con le parti meno nobili del maiale incluso il sangue.
La mondiola ha una forma ad U e vengono usate carni suine di quarti anteriori perché più ricche di sangue, con un sapiente mix di parti grasse e magre. L’impasto viene macinato con una granatura media con l’aggiunta di chiodi di garofano, sale, pepe, spezie ed erbe del territorio.
L’amalgama così ottenuto viene insaccato nel cosiddetto crespone, ovvero il budello prodotto con l’intestino crasso del maiale. Una volta chiuso, il salame viene piegato a forma di U chiusa e in mezzo viene inserita una foglia di alloro. Il salame viene messo a stufare in locali climatizzati per alcuni giorni per poi essere destinato ad essere stagionato dove bisogna che esso “piumi”, ovvero si ricopra di quelle muffe che sono la chiave della sua maturazione.
A questo punto dopo una stagionatura di un mese, le muffe vengono spazzolate via e la mondiola viene ricoperta di uno strato di farina di farro e di castagne. Viene consumato dopo qualche mese. Al taglio le fette presentano un colore rosso intenso.
Tutta questa complessa preparazione contribuisce a dare alla mondiola il suo sapore deciso. Volevo anche aggiungere che vi è qualcosa di distintamente garfagnino nella mondiola, un quid indefinibile che ho saputo apprezzare una volta per puro caso quando anni fa andai a visitare un amico che abita nella zona di Pieve Fosciana e che aveva prodotto con altri suoi amici dei salami per uso familiare. Era ora giunto il momento di assaggiarli ed io ebbi l’onore di essere lì per l’occasione. Non erano mondiole ma semplici, per modo di dire, salami artigianali e dopo un po’ notai che vi era una nota comune con le mondiole. Sarà stato per le carni, le spezie, le muffe o altro ma sentivo che quella nota distintiva comune non l’avevo provata in nessun altro insaccato in Italia.
La mondiola è prodotta in Garfagnana e nella Valle del Serchio ed è reperibile in molti negozi di alimentari della zona.

Come godere di questi prodotti in una atmosfera ideale? Per me il massimo sarebbe un tagliere con alcune fette di mondiola e piccoli spicchi di pecorino garfagnino stagionato, accompagnati da un bicchiere di rosso della Lucchesia necessariamente ben invecchiato per controbilanciare l’intensità del tagliere. Se poi si potesse stare tutti attorno a camino ad ascoltare storie dell’antica Garfagnana, beh, saremmo alla perfezione.

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Vincenzo Cammarota
Mi chiamo Enzo e abito in Lucchesia da lungo tempo. Per molti anni ho navigato in tutto il mondo e ho poi vissuto a Londra dove ho insegnato e avuto uno studio editoriale che si occupava di libri rari o fuori stampa. Alla fine ho gettato la mia ancora in Lucchesia, una delle terre più belle che abbia mai visto. Vivo circondato dalle mura di Lucca e sono vicino di casa di Puccini. Sono appassionato di cucina e mi sono interessato ed ho scritto su alcuni eccellenti prodotti del territorio, in particolare della Media Valle del Serchio, poco conosciuti ed usati fuori dei confini della Lucchesia.
Vincenzo Cammarota

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