Con questo caldo afoso chi di noi non sogna un gelato, una granita o un sorbetto? A Lucca sono numerose le gelaterie che offrono tantissimi gusti, anche esotici, fatti solo con ingredienti freschi e genuini. Ma da quando in qua si mangano gelati e si bevono sorbetti?
Sembra che l’uso delle bibite ghiacciate sia di origine orientale, e risalga alla più remota antichità.
Nel libro “La Tavola di Elisa” si trova un certo Procopio Coltelli palermitano, il quale aprì sotto il suo nome il “Cafè Procope“, una bottega a Parigi nel 1660 circa, e che oltre al caffè iniziasse a fornire bibite e limonate di vario tipo.
L’ingresso ufficiale del sorbetto nelle espressioni culinarie italiane è tuttavia del 1775: Filippo Baldini scrive un vero e proprio trattato intorno a questa specialità gastronomica. Curioso notare che il Baldini offre anche un fruttoproveniente dall’America : l’ananas.
Anche Pellegrino Artusi ha contribuito alla ricerca storica, narrando che l’origine dei primi gelati a Parigi serviti a Caterina de’ Medici è databile al 1533 circa, e aggiungendo che: ” il segreto restò al Louvre perché i pasticceri,cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che a Parigi si attese un secolo per gustare il gelato“.
Più probabile pioniera del sorbetto è stata Maria d’ Medici, regina consorte di Francia e Navarra, (seconda moglie di Enrico IV di Francia dal 1600 al 1610); comunque alla fine del 1500 i sorbetti iniziarono a diffondersi non solo a Firenze e in Toscana, ma un po’ ovunque.
Giovanni Bosio nel 1790 porterà il sorbetto in America; nel nuovo mondo il passo successivo per la produzione e divulgazione internazionale del gelato inizierà nel 1846, quando Nancy Johnson metterà a punto la gelatiera a manovella nel New Jersey.
Nella ricetta del convento della SS. Annunziata di Firenze del 1834, troviamo informazioni su come realizzare un sorbetto: era necessario montare lo zucchero sbattendolo con le chiare dell’uovo e l’acqua (è molto probabile che ciò venisse fatto con una specie di frusta), poi si aggiungevano le essenze scelte per aromatizzare il sorbetto. Una volta tolti fuori dal fuoco, gli ingredienti venivano posti in una sorbettiera (una specie di caldaietta) generalmente di stagno, ferro bianco e piombo, che, a sua volta, veniva collocata in un mastello ” bigongio cerchiato di ferro”. I due pezzi combinati formavano una “stufa per gelare”. Il mastello era riempito di ghiaccio tritato e di sale, il quale, producendo una reazione, abbassava di qualche grado la temperatura e faceva rapprendere il sorbetto. Necessaria la mescolazione continua per evitare formazioni di ghiaccioli. Ottenuta la consistenza voluta non rimaneva che servirlo.
La moda dei sorbetti era presente nelle feste delle case signorili lucchesi anche nel settecento; gli Anziani (organo esecutivo del governo lucchese) chiudevano spesso i loro pasti con preparazioni “gelate” e il loro cuoco Pietro Santi Puppo nel suo libro di ricette ha un capitolo dedicato ad esse, dal titolo “dei Sorbetti gelati” in cui si trovano le regole generali e il ” modo di fare i pezzi gelati “, con ben quindici diversi tipi.
Nei “Resoconti di balli, serate e concerti in Casa Mansi ” troviamo spesso indicato che all’ora del thé vi sono “sorbettiere con granite, gelati in pezzi“, oltre a “paste, mignonettes, Babà, souflan, sandwich“ e altro.
Sicuramente una della persone più golose di sorbetto era la sorella di Napoleone Bonaparte, Elisa, Principessa di Piombino e Lucca e Granduchessa di Toscana.
Nella cucina di Elisa Bonaparte si trovano ingredienti come la “cola di sciroppo” e attrezzi da cucina come gli “scolatori di rame stagnati dentro e fuori”, utilizzati per realizzare granite ed altre preparazioni ghiacciate; sappiamo con certezza che alla sua corte se ne consumava una grande quantità, grazie all’Abate Chelini, il più ostico autore di cronache lucchesi dell’epoca napoleonica (scrittore dello Zibaldone, attento reportage storico che va dalla fine della repubblica di Lucca all’arrivo della dominazione di Elisa): egli infatti descrive i banchetti rimproverando che vi era:”gran profusione di dolci, sorbetti e frutta gelata“.
I deliziosi dessert erano serviti nella preziosa ceramica dorata di Sèvres, prodotta e fatta arrivare direttamente da Parigi: Elisa infatti diceva che a Lucca “tutto doveva essere come a Parigi“, e questo includeva ovviamente anche i sontuosi banchetti e i deliziosi sorbetti offerti agli ospiti .
Per chi volesse assaggiare queste prelibatezze a Lucca si consiglia: I Gelati di Piero ( Via Roma,25), Gelateria Paniko ( via San Girolamo, 28), Gelateria La Veneta ( Via Vittorio Veneto,74), Gelateria Anfiteatro ( Piazza dell’Anfiteatro, 18) e se volete uscire dal centro non mancate di visitare Le Bontà (Viale Castruccio Castracani, 269).
Elena Benvenuti
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