Cacciucco Viareggino

Tutto quello che avreste voluto sapere: storia, ricetta, curiosità (si, anche le differenze con quello livornese!)

Nonostante fossero state avanzate anche altre ipotesi, è ormai appurato che il termine “cacciucco” derivi dal turco küçük”, che significa “minutaglia”, essendo esso una zuppa composta da piccoli pezzi di pesce. Questa preparazione è documentata a Livorno fin dal XVI secolo, con una versione arcaica detta “precolombiana” perché priva di pomodoro, non ancora diffuso in quell’area. Sulle sue origini esistono innumerevoli leggende: secondo alcuni fu inventato dai prigionieri ottomani, secondo altri dalla vedova di un pescatore che, poverissima, andava elemosinando pesce, per altri ancora dal guardiano del faro che non poteva friggere in quanto l’olio doveva essere impiegato per fare la luce, infine qualcuno crede che derivi da un piatto preparato dalla comunità ebraica livornese.

Pescatori viareggini
Pescatori viareggini

Quale che sia la sua vera origine, il cacciucco era un piatto povero, diffuso tra i pescatori. Non si sa esattamente come e quando arrivò a Viareggio, ma probabilmente già in tempi molto antichi i contatti tra i pescatori dei due porti diffusero questa preparazione anche a Viareggio. Già Pellegrino Artusi nel suo celebre trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891 descrive le due varianti, livornese e viareggina, nelle ricette 455 (Cacciucco I) e 456 (Cacciucco II). Della livornese scrive che

“buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata”.

Mentre annota della seconda:

“imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggiero e più degeribile”.

Pellegrino Artusi, il celebre testo del 1891
Pellegrino Artusi, il celebre testo del 1891

Nel 1936 Lorenzo Viani, dopo aver partecipato a Livorno a una “cacciuccata” organizzata da Costanzo Ciano, consuocero di Mussolini, cominciò a pubblicizzarlo, insieme a Krimer, altro celebre pittore viareggino. I ristoranti eleganti della città, all’epoca meta turistica assai alla moda, iniziarono a inserirlo nel proprio menù facendolo conoscere al grande pubblico e promuovendolo così da piatto povero e popolare a pietanza di livello.

Da allora la ricetta ha subito molte modifiche, fino a quella -celebre- del ristorante stellato Romano. D’altra parte, anche la versione livornese, seppur ormai codificata e tutelata da un disciplinare, ammette numerose varianti. Infatti il cacciucco, più che una vera ricetta, è per sua stessa natura un metodo di preparazione: in questo piatto veniva impiegato il pesce del giorno, di minor qualità, che non poteva essere venduto.

Vecchi pescatori, Lorenzo Viani
Vecchi pescatori, Lorenzo Viani

Sebbene quello preparato oggigiorno a Viareggio sia di solito una versione che comprende, oltre al pesce, anche cefalopodi, cozze e crostacei, questi ingredienti non erano originariamente presenti, mentre erano utilizzati a Livorno. Per venire incontro alle esigenze dei turisti inoltre, il pesce viene di solito pulito dalle lische e talvolta si aggiungono specie più pregiate come il nasello e il palombo, che sono assolutamente lontane dalla filosofia originaria del piatto.

Il 28 e 29 agosto 2010 la neonata Confraternita del Cacciucco Viareggino, che si proponeva di ottenere un disciplinare anche per la variante viareggina, da valorizzare al pari della sorella labronica, organizzò una scherzosa “disfida dei cacciucchi”. La ricetta da loro scelta prevedeva il 30% di pesce molle e il 70% di pesce con le lische, ma sliscato, e niente soffritto. Buono, ma certamente non quello che Artusi imparò dai marinai viareggini. In ogni caso, della confraternita non si ebbero più notizie e del disciplinare non se ne fece di niente.

Oggi quindi la ricetta livornese gode di protezione, mentre quella viareggina rischia di perdersi, in balia di innumerevoli variazioni e mode.

Ma, in definitiva, quali sono le differenze tra le due ricette? Basandomi sul testo di Artusi e sui racconti di mio nonno, Marino Levantini, pescatore viareggino il cui nome trovate nel Museo della Marineria tra le Medaglie d’Oro di Lunga Navigazione, provo a farne una lista. Ovviamente si tratta di un confronto tra le ricette antiche, e non tra ciò che si può trovare oggi nei ristoranti.

  1. Il pesce: probabilmente a Viareggio c’era maggior presenza di pesce di sabbia, essendo più facilmente reperibile per gli antichi pescatori, sebbene sia il pesce di scoglio il più adatto e il principale componente del cacciucco. Bisogna considerare che veniva fatto con quello che si aveva, usando pesci di minor qualità che non potevano essere venduti al mercato. Non si usava la rana pescatrice né il palombo, presenti invece nella ricetta livornese. Come pesce molle si usavano solo moscardini, e non i polpi, le seppie o i totani. E non si utilizzavano nemmeno crostacei né molluschi (mentre in quello livornese ci vanno le cozze). In pratica il cacciucco viareggino era composto solo da tranci di pesce povero. Mai e poi mai andavano sfilettati, cosa oggi accettata dal disciplinare livornese (ma non in origine).
  2. Gli aromi: nella ricetta labronica lo sfritto si fa con un battuto di cipolla, sedano e carote. Si aggiunge salvia e peperoncino e si possono mettere anche pepe e prezzemolo. Nell’originale ricetta viareggina, lo sfritto andava fatto esclusivamente con aglio e peperoncino, che doveva essere molto abbondante (non si usava invece il pepe). Dopo il soffritto bisognava aggiungere vino rosso, meno nella variante livornese serviva anche l’aceto. Bisogna tuttavia notare che anche i trabaccolari viareggini, originari della costa adriatica di San Benedetto del Tronto -dove l’usanza del brodetto con l’aceto è assai radicata- propendessero per l’uso di questo ingrediente.
  3. Il pomodoro: a Livorno si usava sia il pomodoro fresco che la conserva, allungati con un po’ d’acqua o col brodo fatto con le teste e le lische del pesce, mentre a Viareggio si usava il concentrato di pomodoro o i pelati. Era importante, nella ricetta viareggina, mettere il pesce dopo il pomodoro, senza farlo sfriggere, seguendo tempi diversi in base alla consistenza delle carni. A Livorno talvolta i pesci potevano essere cotti in tegamini separati e messi insieme successivamente. Nella ricetta livornese una parte del pesce viene passata e aggiunta al sugo per conferire maggior cremosità, cosa che a Viareggio non si faceva.
  4. L’olio: ad eccezione dello sfritto iniziale, a Viareggio non si aggiungeva altro olio, mentre a Livorno poteva essere messo a crudo a piatto ultimato.

Ecco il testo originale scritto da Pellegrino Artusi nel 1891:

Ricetta 455. Cacciucco (I) [livornese]:
[…] è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata. Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d’aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l’aglio e passate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle.

Ricetta 456 Cacciucco (II) [viareggino]:
[…] Per la stessa quantità di pesce pestate in un mortaio tre grossi spicchi d’aglio e dello zenzero [nota: nome dialettale del peperoncino] fresco, oppure secco, per ridurlo in polvere. Per zenzero colà s’intende il peperone rosso piccante, quindi va escluso il pepe. Mettete questo composto al fuoco in un tegame o pentola di terra con olio in proporzione e quando avrà soffritto versateci un bicchiere di liquido composto di un terzo di vino bianco asciutto oppure rosso e il resto acqua. Collocateci il pesce, salatelo e poco dopo sugo di pomodoro o conserva sciolta in un gocciolo d’acqua. Fate bollire a fuoco ardente tenendo sempre il vaso coperto, non toccate mai il pesce per non romperlo, e lo troverete cotto in pochi minuti. Servitelo come il precedente, con fette di pane a parte che asciugherete prima al fuoco senza arrostirle. Se il pesce, prima di cuocerlo, resta crudo per diverse ore, si conserva meglio salandolo; ma allora è bene di lavarlo avanti di metterlo al fuoco.

Oggi il cacciucco è un piatto non più comune nei ristoranti viareggini e certamente la versione originale è ormai assolutamente rara. Già alla fine degli anni ‘30, Lorenzo Viani –grande estimatore di questo piatto- ne dava una versione diversa, assai lontana da quella ottocentesca e già più vicina a quella livornese:

“Si prende il caldaro di ghisa ben coperto, si fa sfriggere aglio e peperone [nota: peperoncino], poi si mette polpi e seppie che si fanno rosolare nel vino e si copre subito. Dopo dieci minuti si mette il pesce assortito: copocchioni, pesce prete, gronghi, sugarelli, fraolini e qualche triglia; quando hanno bollito altri dieci minuti si fa arrostire il pane, si taglia per bene, si aglia, si mette in una zuppiera e ci tira il brodo bello caldo.”

Il libro Quando i polli si spennavano a mano: Memorie di gente e cibi del passato (ISBN 9788896915608, Pezzini Editore, 2001), di Flavia Franceschini, Giovanni Levantini e Gabriella Maestri è un testo molto importante per lo studio della tradizione gastronomica viareggina perché riporta le testimonianze dirette di anziani e di ristoratori viareggini leggendari, ormai scomparsi. Per quanto riguarda il cacciucco, viene riportata la testimonianza di Bombetta e di Tito del Molo.

Quando i polli si spennavano a mano, di Giovanni Levantini, Flavia Franceschini, Gabriella Maestri
Quando i polli si spennavano a mano, di Giovanni Levantini, Flavia Franceschini, Gabriella Maestri

Tito, del mitico ristorante su palafitta che fu celebre tra i turisti milanesi e fiorentini, racconta che il cacciucco originario era composto da pesci con le lische, ma che poi le cose cambiarono:

“Ricordo che il duca Salviati, prima della guerra, sovente ordinava cacciucco per venti persone e poi magari si presentava con cinque amici! Oggi il cacciucco si fa diversamente quando si fa: la gente vuole il pesce senza lische!”. (pag. 181)

Tito del Molo
Tito del Molo

Bombetta era invece il patron della famosa trattoria marinara che dal 1911 fino ad alcuni decenni fa fu un’istituzione della cucina viareggina. È lui a spiegare che le differenze con la ricetta livornese erano andate sparendo nel corso del tempo, mano a mano che il piatto rudimentale degli antichi pescatori cedeva al posto a versioni più raffinate da proporre ai turisti:

“Il cacciucco è livornese, non c’è differenza con quello di Viareggio, forse c’è solo più conserva. A Viareggio si fa più chiaro. Ci vole aglio e peperone [nota: peperoncino], non ci vole altro. Si fa un bel soffritto di aglio e peperone, quando prende il colore ci butti il vino rosso, c’è chi ci mette l’aceto, e poi ci butti seppie, totani, polpi e li fai coce. Nel coce quella roba lì sputa acqua e piano piano si fa ritirà. Quando è quasi ritornata all’olio ci butti due o tre ramaioli di brodo di pesce, fatto con la fritturina, e a conserva sciolta dentro. Col pomodoro resta più dolciastro. Poi si mette il pesce: tracina, scorfano, gallinella, cappone, insomma il pesce più ‘gnorante perché più è ‘gnorante il pesce e meglio viene il cacciucco, e qualche gambero o sparnocchio.” (pagg. 196-199).

L'antica trattoria Bombetta
L’antica trattoria Bombetta

Mio nonno metteva la cicala (canocchia) al posto del gambero, trattandosi di un pesce assai più volgare e più saporito.

Alberto Razzauti della celebre Trattoria dei Cavalleggeri di Livorno scrisse:

“C’è in primo luogo un cacciucco viareggino decantato da Viani e da Krimer, nel quale entrano le triglie (e son buttate via) e le bavose (e queste van buttate via sul serio). Con tutto il rispetto ai vàgeri, il cacciucco viareggino è un cacciucco di rena”.

Un’interessante testimonianza, che dà l’idea di come nel cacciucco, per sua stessa natura, potesse entrare una gran varietà di pesce.

Cacciucco, di Krimer e Viani
Cacciucco, di Krimer e Viani

Viani stesso ironizzava su questo, scrivendo nel 1933:

“Una volta Beppe di Cola [detto il Bava], giurava sul suo onore, che nelle spiaggie d’Alicante aveva raccapezzato centosessantatre qualità di pesce, ma mancava il sessantaquattresimo per fare un buon cacciucco”.

È bene precisare che nella ricetta livornese ufficiale vengono invece consentiti solo 13 tipi di pesce, anche se quasi mai in realtà se ne usano così tanti.

Allora forse non resta che mettere da parte le etichette per un piatto che per sua stessa natura è variabile come il pescato del giorno, e gustarsi questa vera delizia tradizionale!

Buon appetito!

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Gabriele Levantini nasce a Viareggio il 10 aprile 1985. Chimico per lavoro e scrittore per passione, dal 2017 gestisce il sito Il Giardino Sulla Spiaggia. Seguimi sul mio blog: https://ilgiardinosullaspiaggia.com/
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